’Een perfecte tijd’
weet Ron, maar toen zijn neef George
van Krugten hem polste of hij aan de
slag wilde bij Babbels, kriebelde
het te veel. Hij accepteerde de
uitdaging en kookt sindsdien met
ziel en zaligheid in de Lange
Veerstraat in Haarlem. ,,Toen ik
hier kwam was het niet veel soeps.
Alles kwam uit pakjes en de
bediening liet heel veel te wensen
over. Ik heb keihard gewerkt, kook
alles vers en heb een nieuwe kaart
gemaakt. Het sateetje is er nog
steeds, maar je kan hier nu ook
terecht voor een konijnenbout.’’ Ron
heeft inmiddels dochter Marinda bij
Babbels betrokken om de ’voorkant’
voor haar rekening te nemen. ,,Ik
vind het ook belangrijk om te
vermelden dat ik dit allemaal niet
kan doen zonder mijn vrouw Yvonne,
met wie ik al vijfentwintig jaar
getrouwd ben. Met het aantal uren
dat je als chef-kok draait is begrip
van de achterban onontbeerlijk.’’
Ruud Nieborg wilde graag van
je weten hoe het bevalt om te koken
met een kleinere brigade?
,,Niet alleen de brigade is kleiner,
ook de keuken. IJmond had een
perfecte keuken, maar hier werken we
wel sneller. Verder blijf ik altijd
een perfectionist. Of ik nu een bal
gehakt of een kreeft serveer: het
moet altijd goed zijn. Dat blijft
altijd hetzelfde.’’
Hoe omschrijf je je gasten?
,,Toen ik hier begon was
het echt een restaurant voor mensen
met weinig geld. Het meest bestelde
gerecht was de satéschotel. Nog
steeds komen hier veel studenten,
maar wel die met iets meer geld. We
hebben nu een mooie kaart. Daarnaast
heb ik een speciale kinderkaart.
Kleine hapjes, van pannenkoek tot
friet. Je moet ook aan de kinderen
denken. De ouders komen dan
bovendien vanzelf mee.’’
Wat is er de laatste jaren
veranderd in de horeca?
,,De apparatuur! Toen ik begon had
je bijna niets. Nu zijn er
staafmixers, de mooiste ovens, noem
maar op. Het heeft trouwens veel
werk overbodig gemaakt, kostte
duizenden banen. Maar als je een
goede kok bent, kom je nog steeds
zonder problemen aan de bak. Verder
vind ik dat de kookstijl de laatste
tijd flink veranderd is. Dat gaat
soms te ver in mijn ogen. Allemaal
liflafjes, toeters en bellen.
Volgens mij houdt de Haarlemmer daar
niet van. Daarom heb ik een
duidelijke en herkenbare kaart.
Kippenlever bijvoorbeeld, waar vind
je dat nog? Ik verkoop er kilo’s per
week van.’’
Waar let je op als je bij
collega’s komt?
,,Op alles. Ik zie dan best veel
foutjes. Bij ons gaat het trouwens
ook niet foutloos, hoor. Het zijn
vaak kleine dingen. De laatste jaren
is er vooral veel terrein verloren
op het gebied van de bediening. Neem
alleen het rechts voorzetten
bijvoorbeeld. Ook valt me regelmatig
op dat de prijzen soms aan de hoge
kant zijn. Ik ken de inkoopsprijzen,
dus soms vind ik het hier en daar
vrij duur.’’
Heb je nog een boodschap
voor de overheid?
Niets slechts over het
rookbeleid, dat vind ik voor
restaurants prima. Belangrijker vind
ik dat de Lange Veerstraat fiets- en
brommervrij gemaakt wordt. Daar zijn
we al lang mee bezig, maar tot nu
toe zonder resultaat. Dit zou een
prachtige eetstraat kunnen worden.
Veel terrassen, lekker buiten eten,
veel gezelligheid. Maar nu racen er
af en toe brommers en fietsen
voorbij! Ik heb al wat mensen omver
gereden zien worden.’’
Wie nodig je uit voor
volgende week en heb je een vraag?
Ik zou graag Pedro van Portugees
Restaurant Azur willen uitnodigen.
Een goede collega en prima kok. Hij
heeft ook een zaak in Amsterdam en
ik ben benieuwd wat hij van het
Haarlemse eetpubliek vindt?
